BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG NGƯỜI Mã số: CB 320 Biên soạn: Ths. NGUYỄN MINH THỦY NĂM 2005 CHƯƠNG I. DINH DƯỠNG NGƯỜI - MỐI QUAN HỆ GIỮA LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM, NÔNG NGHIỆP VÀ SỨC KHOẺ I Định nghĩa về dinh dưỡng người Dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động. Khoa học về dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa các cá thể và thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý... Thành ngữ “dinh dưỡng và sức khoẻ cộng đồng” dùng để chỉ mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khoẻ hoặc bệnh tật trong một phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống các bệnh tật do ăn uống không đúng cách. Trong khái luận về dinh dưỡng, mối liên quan giữa dinh dưỡng với các lãnh vực khác được thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sự sinh trưởng và phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng với ưu sinh II Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng Hypocrate-danh y thời cổ đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khoẻ. Trong việc sử dụng ăn uống để trị bệnh, ông đã viết: “thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện để điều trị và trong phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng” hoặc “hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với những người mắc bệnh mãn tính”. Sidengai-nhà y học người Anh cho rằng “để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet) thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”. A.L. Lavoisier là người đầu tiên trong những năm 1770-1777 đã chứng minh thức ăn đi vào cơ thể và súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 và sinh nhiệt. Năm 1783 cùng với Laplace và Réamur đã chứng minh trên thực nghiệm hô hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng oxy tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi lao động, nghĩ ngơi và sau khi ăn. Nghiên cứu của ông đã đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu về chuyển hoá. 1 Giai đoạn thứ hai bắt đầu từ sự phát hiện các thành phần cơ bản của thực phẩm, tổ chức và dịch thể. Công trình của nhà bác học Đức J. Liebig vào giữa thế kỹ XIX và phát triển bởi Voit, Rubner, Atwater và đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid và các chất vô cơ là tro. Tiếp theo là thời kỳ tìm hiểu vai trò của đạm trong dinh dưỡng phát triển và phát hiện sự khác nhau về giá trị sinh học của chúng. Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX, công trình của nhà bác học Nga M. Lunin và nhiều người khác cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết: các vitamin và phát hiện ra hàng loạt các vitamin. Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các axít amin các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành, phát triển và đưa ngành dinh dưỡng lên thành một môn học. Cùng với những nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng protein năng lượng của nhiều tác giả như Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973). Những nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt (Bitot 1863, M. Collum 1913, Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm. Ngoài ra cũng có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân quả và các chương trình can thiệp ở cộng đồng. Ngày nay đã biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà cơ thể người có thể sử dụng được, trong đó có khoảng 40 chất cơ thể cần thiết tuyệt đối: 8-10 acid amin, 1-2 đường đơn, 2-3 acid béo chưa no, hơn 13 nguyên tố khoáng và hơn 15 sinh tố, và cũng đã có tương đối đầy đủ cơ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, dinh dưỡng tập thể và tiết chế. III Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương thực thực phẩm Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích lũy trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người và các cơ thể động vật khác. Năm 1824, Prout (1785-1850) là thầy thuốc người Anh đầu tiên đã chia các hợp chất hữu cơ thành 3 nhóm: protein, lipid và carbohydrate. 3.1Protein Năm 1816, Magendie đã chứng minh các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống-albumin. Năm 1838 nhà hoá học Hà Lan Mulden gọi albumin là protein. Năm 1839 sự cân bằng nitơ đã được Boussingault thực hiện ở Pháp vì ông nhận thấy các loài động vật không thể sử dụng trực tiếp dạng nitơ vô cơ hoặc nitơ không khí mà phải ăn các thức ăn chứa các hợp chất có nitơ của thực vật và động vật để duy trì sự sống. Sau đó mãi đến thế kỷ 20, bằng nhiều công trình nghiên cứu khác nhau người ta mới phát hiện ra protein của cơ thể không chỉ khác nhau về thành phần, trình tự các acid amin mà còn khác nhau cả về cấu trúc. Cũng chính vì vậy mà nó hoàn thành các chức năng đặc thù cho từng loại cơ thể. 2 Trong tất cả các tế bào động thực vật, sự phân chia bắt đầu từ nhân, nhân lại được tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với nhau là protein và acid nucleic. Chính vì thế mà các quá trình sống không thể có được nếu không có protein. Nói cụ thể quá trình dinh dưỡng không thể tiến hành được nếu không có protein hoặc thiếu vắng một trong các acid amin không thay thế. Bệnh thiếu protein đã được người Pháp phát hiện từ năm 1929, gọi tên là bouffissure d’Annam, người Anh phát hiện ở Châu Phi năm 1932 gọi là kwashiorkor. Sau đó những bệnh suy dinh dưỡng do thiếu protein hoặc các acid amin không thay thế được phát hiện vào năm 1959, Jelliffe đã gọi bệnh suy dinh dưỡng năng lượng, protein hay protein-energy-malnutrition (PEM). Đây là loại bệnh còn tương đối nhiều ở các nước đang phát triển. 3.2 Lipid Sự xác định hai cấu tử cơ bản có trong lipid là glycerin và acid béo là do công của Chevreul, người Pháp vào năm 1828. Năm 1845, Boussingault đã chứng minh được rằng, trong cơ thể carbohydrate có thể chuyển thành lipid. Về giá trị dinh dưỡng trong cơ thể người: Chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với các hợp chất khác như protein, carbohydrate. Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào Bảo vệ cho các cơ quan khỏi bị chấn động và bảo vệ cho cơ thể khỏi bị lạnh Chất béo còn là dung môi hoà tan rất tốt các vitamin tan trong chất béo. Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan tâm khi có những nghiên cứu chỉ ra mối quan liên quan giữa số lượng và chất lượng của chất béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch. 3.3 Carbohydrate Là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn người Việt Nam. Trong cơ thể carbohydrate và các dẫn xuất của chúng hoàn thành các nhiệm vụ sau: Carbohydrate là nguồn năng lượng cho mọi hoạt động sống Carbohydrate cần thiết cho sự oxy hoá bình thường các chất béo và protein. Khi thiếu carbohydrate thì sự oxy hoá các chất trên không thể tiến hành đến cùng. Carbohydrate là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phức tạp, một số enzyme và hooc mon. Carbohydrate còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tố thâm nhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi và điều hoà phản ứng enzyme. 3.4 Chất khoáng Năm 1713 người ta phát hiện Fe trong máu, năm 1812 phân lập được iode ở tyrosine của tuyến giáp trạng. Tuy nhiên vào sau nửa thế kỷ XIX, các nhà chăn nuôi mới chứng minh được sự cần thiết của chất khoáng trong khẩu phần, đặc biệt là khi cơ chế của toàn bộ quá trình trao đổi chất trong cơ thể người được làm sáng 3 tỏ thì người ta cũng chứng minh các đặc thù của các ion calci, phosphor, magne, đồng, coban, kẽm.. trong mỗi khâu cũng như trong toàn bộ quá trình chuyển hoá của cơ thể. Các bệnh thiếu máu dinh dưỡng hoặc thiếu iode còn khá phổ biến ở các nước đang phát triển ngày nay cũng khẳng định vai trò thiết yếu của chất khoáng trong dinh dưỡng người. 3.5Vitamin Nếu như Lind (1753) là người đầu tiên phát hiện về vai trò của thức ăn đối với bệnh tật có liên quan với vitamin (tác dụng của nước chanh đối với bệnh hoại huyết) thì Nicolai Ivanovich Lunin là người sáng lập ra học thuyết vitamin. Tiếp đó các công trình của Hopkin, Eijkman đều đã chứng minh vai trò thiết yếu của vitamin trong việc chống lại một số bệnh tật, đặc biệt là việc tách vitamin B1 từ cám gạo của Funk. Cho đến nay người ta đã phát hiện khoảng 30 chất thuộc vào nhóm vitamin nhưng trong số này chỉ có khoảng 20 chất có ý nghĩa trực tiếp đối với sức khoẻ và dinh dưỡng người. 3.6 Nước Chiếm khoảng 55-75% trọng lượng cơ thể. Nước sử dụng như vật liệu xây dựng trong tất cả các tế bào của cơ thể. Mô mỡ chứa khoảng 20% nước, cơ chứa khoảng 75%, huyết tương máu chứa 90%. Nước trong cơ thể được sử dụng như: Các dung môi Một phần chất bôi trơn Chất gây phản ứng hoá học Chất gây điều hoà nhiệt độ cơ thể Chất duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể Nước phân bố trong và giữa tế bào, trong các cơ quan. Nước được đưa vào cơ thể nhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất. Nó được thải ra khỏi cơ thể bằng nước tiểu, phân, mồ hôi và hô hấp của phổi. 3.7Chất xơ Có nhiều trong thành tế bào thực vật, nó có tác dụng làm cho phân đào thải nhanh ra khỏi cơ thể, chống được các bệnh táo bón, viêm ruột thừa, trĩ.. Một số chất xơ hoà tan có tác dụng làm tăng chuyển hoá cholesterol, tránh được bệnh xơ vữa động mạch. IV Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp và sức khoẻ Quá trình sinh ra, lớn lên và tồn tại của mỗi người không thể tách rời sự ăn uống hay là sự dinh dưỡng. Sự dinh dưỡng được quyết định bởi nguồn lương thực-thực phẩm do con người tạo ra. Nguồn và những đặc tính của lương thực - thực phẩm 4 ... - tailieumienphi.vn