HƯỚNG DẪN DOWNLOAD TÀI LIỆU

Bước 1:Tại trang tài liệu slideshare.vn bạn muốn tải, click vào nút Download màu xanh lá cây ở phía trên.
Bước 2: Tại liên kết tải về, bạn chọn liên kết để tải File về máy tính. Tại đây sẽ có lựa chọn tải File được lưu trên slideshare.vn
Bước 3: Một thông báo xuất hiện ở phía cuối trình duyệt, hỏi bạn muốn lưu . - Nếu click vào Save, file sẽ được lưu về máy (Quá trình tải file nhanh hay chậm phụ thuộc vào đường truyền internet, dung lượng file bạn muốn tải)
Có nhiều phần mềm hỗ trợ việc download file về máy tính với tốc độ tải file nhanh như: Internet Download Manager (IDM), Free Download Manager, ... Tùy vào sở thích của từng người mà người dùng chọn lựa phần mềm hỗ trợ download cho máy tính của mình  

Thư mục chuyên đề: Văn hóa dân gian Đà Nẵng

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 2 | Lần xem: 21 | Page: 74 | FileSize: 0.00 M | File type: PDF
21 lần xem

Thư mục chuyên đề: Văn hóa dân gian Đà Nẵng. Tập thư mục gồm hai phần chính là Thư mục toàn văn và Thư mục chỉ chỗ. Thư mục toàn văn giới thiệu những bài biết, bài nghiên cứu về văn hóa dân gian trên tất cả các lĩnh vực, từ ẩm thực đến làng nghề, phong tục tập quán, lễ hội và nhiều vấn đề khác. Thư mục chỉ chỗ giúp độc giả có thể dễ dàng tra tìm những bài biết, bài nghiên cứu, những tập sách có nội dung mà mình quan tâm..

Nội dung

LỜI GIỚI THIỆU Thuật ngữ văn hóa dân gian "folklore" được W J.Thom sử dụng đầu tiên vào năm 1846 để chỉ "phong tục, tập quán, nghi thức, mê tín, ca dao, tục ngữ... của người thời trước". Từ đó đến nay, bộ môn văn hóa dân gian học đã ra đời, phát triển và đạt nhiều thành tích nổi bật. Ở Việt Nam, thuật ngữ "folklore" được sử dụng từ lâu và tùy theo mỗi thời kỳ được dịch ra tiếng Việt là "văn học dân gian", "văn nghệ dân gian" và nay là "văn hóa dân gian". Các nhà nghiên cứu văn hóa dân gian nước ta đã triển khai việc sưu tầm, nghiên cứu văn hóa dân gian trên nhiều lĩnh vực, với hàng ngàn công trình có chất lượng. Tại Đà Nẵng, ngay từ thế kỷ XVI, XVII… Tiến sĩ Dương Văn An trong tác phẩm “Ô Châu cận lục”, Cristophoro Borri trong “Xứ Dàng Trong năm 1621” và nhiều tác giả khác đã những ghi chép rải rác về văn hóa dân gian Đà Nẵng … Từ năm 1975 trở về sau, nhiều tập sách, công trình đậm chất văn hóa dân gian lần lượt ra đời như “Văn nghệ dân gian Quảng Nam – Đà Nẵng” của Nguyễn Văn Bổn, “Tín ngưỡng thờ Nữ thần của người Việt ở xứ Quảng (Quảng Nam - Đà Nẵng)“ của Nguyễn Xuân Hương, “Văn hoá dân gian Hoà Vang” của Võ Văn Hòe, “Chuyện làng nghề đất Quảng” của Phạm Hữu Đăng Đạt, đặc biệt là Tổng tập văn hóa dân gian đất Quảng của Hội Văn nghệ dân gian Đà Nẵng… Đồng thời, nhiều bài viết, bài nghiên cứu có nội dung về văn hóa dân gian được công bố rộng rãi trên báo, tạp chí Trung ương và địa phương, đã góp phần làm phong phú thêm kho tàng văn hóa, văn nghệ dân gian của thành phố Đà Nẵng. Để thực hiện kế hoạch Số 1700/KH-UBND của Ủy ban Nhân dân thành phố Đà Nẵng, song song với việc tuyên truyền, phổ biến cũng như tổ chức các hoạt động hưởng ứng Ngày Sách Việt Nam lần thứ 2, Thư viện Khoa học Tổng hợp Đà Nẵng chủ trương xuất bản tập thư mục chuyên đề “Văn hóa dân gian Đà Nẵng”. Tập thư mục gồm hai phần chính là Thư mục toàn văn và Thư mục chỉ chỗ. Thư mục toàn văn giới thiệu những bài biết, bài nghiên cứu về văn hóa dân gian trên tất cả các lĩnh vực, từ ẩm thực đến làng nghề, phong tục tập quán, lễ hội và nhiều vấn đề khác. Thư mục chỉ chỗ giúp độc giả có thể dễ dàng tra tìm những bài biết, bài nghiên cứu, những tập sách có nội dung mà mình quan tâm. Mặc dù có nhiều cố gắng nhưng do công tác sưu tầm, tập hợp tư liệu, sách báo còn hạn chế nên tập thông tin thư mục rõ ràng không thể tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm. Rất mong bạn đọc gần xa góp ý để công tác biên soạn thư mục của Thư viện Khoa học Tổng hợp ngày càng tốt hơn. Xin chân thành cảm ơn! THƯ VIỆN KHOA HỌC TỔNG HỢP ĐÀ NẴNG 1 MỤC LỤC Lời giới thiệu: ....................................................................................................... 1 Mục lục: ................................................................................................................ 2 Phần I: Thư mục toàn văn .................................................................................... I. Những vấn đề chung.......................................................................................... Bài 1. Chuyện ghi ở Đa Phước .............................................................................. 3 Bài 2. Chuyện núi cấm rừng thiêng ....................................................................... 5 Bài 3. Chuyện xưa làng Mỹ Thị............................................................................ 7 Bài 4. Sự tích đường Cầu Vồng........................................................................... 10 II.Văn hóa ẩm thực ............................................................................................... Baì 1. Ăn bánh bèo với dao tre ........................................................................... 12 Bài 2. Dư vị nếp nổ ............................................................................................. 13 Bài 3. “Túy Loan trăm thứ đều ngon”................................................................. 14 Bài 4. Tô mì xứ Quảng........................................................................................ 16 III. Phong tục tập quán ......................................................................................... Bài 1. Con thuyền trong đời sống tín ngưỡng ...................................................... 18 Bài 2. Kể chuyện tâm linh................................................................................... 21 Bài 3. Tết xưa chơi bài…xạo ............................................................................... 24 IV. Làng nghề truyền thống ................................................................................. Bài 1. Nghề ăn “mứt” Nam Ô.............................................................................. 26 Bài 2. Làng đá mỹ nghệ Non Nước..................................................................... 28 Bài 3. Giữ lại hương vị nước mắm Nam Ô .......................................................... 31 Bài 4. Làng guốc Xuân Dương............................................................................ 34 V. Lễ hội................................................................................................................. Bài 1. Đà Nẵng vào mùa lễ hội ............................................................................ 36 Bài 2. Độc đáo tôn vinh trẻ chăn trâu.................................................................. 38 Bài 3. Hội làng Đà Sơn....................................................................................... 42 Bài 4. Khao lề thế lính Hoàng Sa – Khúc bi ca bất diệt....................................... 44 Bài 5. Lễ hội cầu ngư của các làng biển Quảng Nam – Đà Nẵng......................... 47 Bài 6. Lễ hội Quán Thế Âm ................................................................................ 52 Phần II. Thư mục chỉ chỗ..................................................................................... I. Thư mục sách ................................................................................................... 55 II. Thư mục báo, tạp chí.......................................................................................... A. Những vấn đề chung ....................................................................................... 64 B. Ẩm thực.......................................................................................................... 67 C. Phong tục tập quán......................................................................................... 69 D.Làng nghề truyền thống ................................................................................... 70 E. Lễ hội ............................................................................................................ 72 2 Phần I THƯ MỤC TOÀN VĂN I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG Bài 1 CHUYỆN GHI Ở ĐA PHƯỚC Lễ tế chiến sĩ trận vong tại Nghĩa trủng làng Đa Phước Làng Đa Phước hình thành từ gần 600 năm trước, bao gồm hầu hết địa giới hành chính phường Hòa Khánh Bắc và một phần phường Hòa Khánh Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng ngày nay. Các cụ cao niên vẫn còn kể cho con cháu những chuyện kỳ thú ở làng ngày trước. “La làng” để được ly dị Xưa, Đa Phước là làng có nền nếp, quy củ. Ngoài hương ước của làng, các họ tộc còn lập tộc ước riêng nhằm khuyên răn con cháu gìn giữ gia phong cốt cách. Một điều rất lạ, hễ ai lớn tiếng “la làng” là thế nào cũng bị phạt vạ. Cụ Bùi Hộ, 91 tuổi, nguyên Chánh bái làng, kể rằng lần đó cha cụ ra ruộng gặt lúa trước, dặn cụ cột bò xong là chạy ra coi lúa ngay kẻo người ta mót hết. Cụ ra chưa kịp, bị cha ví chạy có cờ, nhưng cha sức yếu đuổi không kịp nên la làng ầm ầm. Tối đó, làng tới nhà phạt mấy giác bạc và một bàn trầu cau rượu vì tội… la làng! Thế nhưng, “la làng” đôi lúc cũng mang lại cái lợi. Ngày đó không ít những vụ bạo hành khiến người vợ phải cắn răng chịu đựng chứ chẳng biết kêu 3 vào đâu. Ấy thế mà làng Đa Phước lại xử được mấy cái vụ này mới tài. Ở Đà Sơn (nay thuộc phường Hòa Khánh Nam) có dâu ông Hương Ấm, ở Đông Sơn (nay thuộc xã Hòa Ninh) có dâu ông Hương Thống, cả hai bị nhà chồng đối xử tệ bạc. Không hẹn mà gặp, bữa nọ cả hai bà dâu cùng đến trước đình Đa Phước kêu to “Quớ làng! Quớ làng” rồi nằm lăn ra đó. Ngay tức khắc, người trong làng đem mõ ra đánh um lên một hồi. Lát sau có một phụ nữ đem chiếu ra cho họ nằm, che thêm cái nong để họ trốn nắng. Cứ thế, họ “nằm vạ” cho đến khi lý trưởng, hương mục làng Đa Phước khăn áo tới xem xét. Hỏi han một hồi đâu vào đó, lý trưởng Đa Phước quyết định làm giấy cho mời hai ông lý trưởng Đà Sơn và Đông Sơn cùng sui gia của hai bà dâu đến để giải quyết cho họ được ly dị. Người phụ nữ đầu tiên viết tiểu thuyết Trong làng có ông Huỳnh Phúc Lợi làm quan Triều Nguyễn đến chức Quang lộc Tự khanh thuộc hàm tam phẩm, nên thường được gọi là ông Quang Lợi. Về sau, ông tham gia Hội Cần vương Quảng Nam. Mỗi lần về làng ông đều đi bằng xe kéo, cả làng đổ ra xem. Cậu bé Bùi Hộ cùng trẻ con trong làng chạy đến vịn vào xe, phụ đẩy tới. Mỗi lần như thế, ông đều xoa đầu bọn trẻ rồi cho mỗi đứa mấy xu, nhiều nhất là 5 xu (10 xu là 1 giác hay 1 cắc) - bằng nửa ngày công lúc đó. Ông Quang Lợi có hai người con nổi tiếng. Một người là Huỳnh Phúc Quý, thường gọi là Nghè Quý hay Giáo Quý, vì ông đỗ tiến sĩ và làm giáo viên trường làng. Người kia là Huỳnh Thị Thái (1896-1982), nổi tiếng với bút danh Huỳnh Thị Bảo Hòa, là người phụ nữ Việt Nam đầu tiên viết tiểu thuyết với cuốn Tây phương mỹ nhơn năm 1927. Bà sánh duyên cùng Hàn lâm viện đại học sĩ Vương Khả Lãm, và theo chồng về sống tại Đà Nẵng. Có điều, nhiều tài liệu ghi nhầm rằng bà là người gốc phường Hòa Minh, quận Liên Chiểu. Bà là người phụ nữ đầu tiên của Đà thành cắt tóc ngắn, đi xe đạp, là ký giả của nhiều tờ báo lúc bấy giờ. Cuộc đời và sự nghiệp văn chương của bà được nhà phê bình văn học Lại Nguyên Ân chú ý và nhà nghiên cứu Trương Duy Hy tập hợp tư liệu, hình ảnh, các tác phẩm đã xuất bản và di cảo của bà để cho ra đời cuốn Nữ sĩ Huỳnh Thị Bảo Hòa - Người phụ nữ viết tiểu thuyết đầu tiên (NXB Văn học - 2003). Ngôi đình 7 lần xây dựng Đình Đa Phước lập từ bao giờ, chưa ai xác quyết được. Cụ Bùi Hộ kể rằng từ thời ông nội cụ đã có đình rồi. Đình xây dựng theo hướng Đông Bắc, năm gian, bốn mái với các hàng cột xếp theo thứ tự từ lớn đến nhỏ là cột cái, cột con, cột hiên (cụ gọi là cột trỏng). Nhà ông nội cụ lúc đó ở xóm Trảng, cách đình gần nửa cây số, nhưng cả vùng trống huơ trống hoác nên thấy rõ mồn một hướng đình đâm thẳng vào hướng nhà. Xưa người ta quan niệm thế là không tốt, mà thực sự trong nhà cũng xảy mấy chuyện lục đục chẳng đâu vào đâu. Cuối cùng, nội cụ chuyển nhà xuống khu đất nằm trên đường Âu Cơ bây giờ. Gần đình có cây cốc và cây sộp cao nghệu. Trên hai cây cổ thụ này, Pháp 4 đã treo ngược hàng chục người dân để tra tấn. Một số người bị giặc giết, dân làng mang thi thể về an táng ở Nghĩa trủng cách đình khoảng 100m. Gần cây cốc cổ thụ là cống Đình (gọi thế, vì cống ở gần đình). Hôm nọ, khi cậu thanh niên Bùi Hộ cùng trai tráng trong làng đang đào đất phá cống thì hai sĩ quan Pháp đi qua, gặn hỏi. Ông Phạm Đình Hiển, lúc đó là Chủ tịch Ủy ban Kháng chiến hành chính xã Đa Hòa, trả lời bằng tiếng Pháp là dân sửa đường. Tụi nó vặn lại: Phá đường chứ sửa đường gì?! Mà đúng thế thật - cụ Hộ nhớ lại, mình phá cống để ngăn xe Pháp không qua được, cắt đứt đường liên lạc, tiếp tế của giặc lên phía trên. Tụi nó điên tiết, không bao lâu sau đưa quân tới phá dỡ đình, lấy hết mọi thứ ra lấp cống. Thế là bao nhiêu hoành phi, liễn thờ, cuốn thư, câu đối... sơn son thiếp vàng đều bị vùi dập nhưng làng không một ai dám lên tiếng trước họng súng của giặc. Từ đó trở đi, đình đã bị Pháp rồi Mỹ phá dỡ trước sau 5 lần. Đến năm 1969, dân làng xây một nhà cấp 4 tạm làm đình để có nơi hương khói tiền nhân. Năm 2012, thể theo nguyện ước của dân làng, Hội đồng các gia tộc quyết định đại trùng tu đình theo kiến trúc ban đầu để lưu giữ nét lịch sử - văn hóa xưa. Các cụ mong rằng lần thứ 7 xây đình với kinh phí dự toán 2,5 tỷ đồng này sẽ là dịp để con cháu các họ tộc làng Đa Phước xưa thể hiện tâm nguyện của mình trong đạo lý “Uống nước nhớ nguồn”. Dân làng ai cũng tin thế, bởi tên làng có nghĩa là nhiều phước… LÊ HUỲNH Chuyện ghi ở Đa Phước / Lê Huỳnh.- Đà Nẵng chủ nhật.- 2013 . - Ngày 19, tháng 5 . -Tr. 6, 7 Bài 2 CHUYỆN NÚI CẤM RỪNG THIÊNG Bãi Làng phía nam núi cấm - gành đá Nam Ô. Ảnh: V.T.L Từ thời phong kiến, gành đá Nam Ô được xem là núi cấm - cấm chặt cây, cấm lấy đá. Quy định này được dân làng nhiều đời tuân thủ nghiêm ngặt, ai vi 5 phạm sẽ bị bắt tội. Thậm chí người ta còn cho đây là khu rừng linh, chỉ được sử dụng gỗ cho việc xây dựng đình miếu trong làng. Có nhiều chuyện kể về các vị lão làng đã đột tử sau khi quyết định cho phép chặt cây để sử dụng cho việc công của làng xã. Dân gian đồn rằng đó là do thần rừng không thuận ý. Điều ấy giải thích vì sao, trong hoàn cảnh thiếu chất đốt trầm trọng một thời trong sinh hoạt của dân làng mà gành đá Nam Ô vẫn nguyên màu xanh tốt rậm rạp. Nhiều cây cổ thụ vẫn tồn tại từ lúc gành đá được sinh ra trên mặt đất. Người bảo vệ rừng và rừng lại bảo vệ người bằng bức tường thiên nhiên trước những trận cuồng phong bão tố. Gành đá Nam Ô vốn là núi thấp, nhỏ, chạy từ tây sang đông (từ biển vào đất liền) ước chừng 500m, từ bắc về nam hơn 200m, đỉnh cao nhất 50m so với mặt nước biển. Trên núi đây đó chất chồng nhiều tảng đá to đá nhỏ, mọc nhiều cây gỗ tạp, phía nam có nhiều cây cổ thụ. Nửa phần núi nhoài ra biển, sóng biển xâm thực lâu đời hình thành gành đá bao bọc chung quanh. Đi vòng gành đá từ phía nam ra phía bắc rất khó khăn đối với người chưa từng đi trên những hòn đá lô nhô to nhỏ nối tiếp vô hồi kỳ trận, phải mò mẫm, bu bám, bò leo bám từng tảng đá. Nhưng với người Nam Ô, họ nhảy từ tảng đá này sang tảng đá khác thoăn thoắt như trong phim kiếm hiệp, gọi là nhảy gành. Cách tốt nhất và an toàn để ta đến được đầu mom xem “sóng phun trong nắng sớm” như tú tài Trần Nhật Tĩnh từng mô tả vào nửa sau thế kỷ XIX trong “Hòa Vang huyện chí”, là đi xuyên rừng. Từ bãi Làng phía nam leo qua mấy bậc đá lởm chởm là đã vào rừng. Đường mòn trong rừng quanh co, luồn qua những gốc cây cổ thụ, tay vẹt những lùm cây rậm rạp tưởng như kín mít, cho ta cảm giác đang đi giữa đại ngàn thâm u lắm. Đang giữa mùa hè nóng bức, khi đã vào rừng không khí mát dịu làm sao. Hàng ngàn con ve bầu kéo âm thanh chào đón. Có thể đó là hậu duệ của loài “chá thiền tử” - một loại ve sầu khi lột xác cho món ăn độc đáo từng được tiến vua hàng trăm năm trước, được ghi vào sách Đại Nam nhất thống chí. Những hoa cẩm nhung đỏ rực treo trên cành cao, những con cánh cam, quýt quýt đa sắc ngời xanh vàng tím ma mị xếp cánh nép trên lá rừng. Nếu may mắn ta sẽ bắt gặp những con sóc chuyền cành, hoang dã làm sao! Đường mòn trong rừng quanh co nhiều lối rẽ, nhưng đi dọc theo mé nam núi, ta sẽ bắt gặp ít nhất hai phế tích của hàng bao thế kỷ trước bị vùi lấp chỉ còn lại nền móng trơ vơ. Theo truyền thuyết thì phía trong là miếu Bà “Chúa Tiên Thần Nữ” - vị nữ thần bảo hộ dân làng có từ thời các Chúa Nguyễn thế kỷ XVI-XVII. Phía ngoài mé biển có một tàn tích được cho là miếu vọng Công chúa Huyền Trân, điểm ẩn nấp cuối cùng của con gái vua Trần trong cuộc đào thoát khỏi đất Chiêm Thành trước khi lên “thuyền nhẹ” ra “thuyền lớn” giong về cố quốc. Cũng có thuyết cho đây là miếu bà Đại Càn, miếu được dựng từ những thế kỷ xa xưa, khởi đầu cho tục thờ “Đại Càn Quốc gia Nam hải Tứ vị Thánh nương” có từ thời vua Trần Anh Tông chinh phục Chiêm Thành năm 1312 (theo Đại Việt sử ký toàn thư). 6 Cách miếu này không xa có một hang gọi là hang Cây Bớm, vì trước cửa hang có một cây bớm nhiều gai sắc nhọn. Hang chỉ rộng chừng 2m, sâu hơn 3m, ẩn dưới bụi rậm nên khó tìm. Đây là nơi trú ẩn và hội họp của các chiến sĩ cách mạng và đội du kích thời kháng Pháp. Đã từng có một liệt sĩ thời ấy hy sinh tại đây trước họng súng Tây. Và, rừng gành này cũng là nơi ẩn nấp của các chiến sĩ đặc công khi đánh cảng Tiên Sa, đánh cầu Nam Ô, khi dạt vào đây được người dân giúp đỡ che giấu, sau đó tìm cách đưa về căn cứ an toàn. Đi trong rừng, dưới tán cây rậm rạp, vượt hơn 200m đường rừng, có gập ghềnh đôi chút để thưởng thức những thú vị từ rừng mang lại - nào hoa lá, nào tiếng chim líu lo, tiếng ve rền vang. Đang có cảm giác giữa rừng đại ngàn bỗng trước mặt là gành đá lởm chởm đủ màu mang dáng vẻ hoang sơ kỳ lạ nhô mình ra sóng nước đại đương sáng lóa dưới ánh mặt trời, sóng vỗ vào gành đá tung bọt trắng xóa, xô vào kẽ đá róc rách vui tai. Nước biển trong vắt mát rượi bên bờ đá lô nhô, mời mọc chúng ta đắm mình vào. Thú vị làm sao! Trước năm 1975 gành đá Nam Ô có lẽ là một địa điểm duy nhất thường được lính tráng, thanh niên nam nữ học sinh, người dân Đà Nẵng và vùng phụ cận tìm đến khi có nhu cầu thư giãn, trải nghiệm cùng với thiên nhiên. Họ đến đây thưởng thức các món hải sản tươi sống vừa được bắt lên từ biển, trong những hàng quán tự phát dựng trên bãi Làng, bãi Cửa, trên gành đá, tuyệt nhiên không có quán xá nào dựng lên trong rừng. Rừng cấm mà! Vì thế, rừng vẫn giữ được nét nguyên sơ kín đáo, dành cho cuộc hẹn hò của các cặp tình nhân. Để rồi gành đá Nam Ô, được báo chí thời ấy đặt cho tên thật là lãng mạn: Rừng Ái Ân! ĐẶNG DÙNG Chuyện núi cấm rừng thiêng / Đặng Dùng.- Đà Nẵng cuối tuần.- 2014 .-Ngày 5, tháng10 .- Tr. 7 Bài 3 CHUYỆN XƯA LÀNG MỸ THỊ Địa giới của làng Mỹ Thị nay đã khác xưa: phần đất phía Nam hợp nhất với làng Khuê Bắc thành phường Khuê Mỹ; phần đất phía Bắc hợp nhất với thôn An Thượng của làng An Hải thành phường Mỹ An. Thế nhưng, chuyện xưa gắn liền với danh xưng Mỹ Thị vẫn còn được nhiều người truyền tụng. Mỹ Thị là một trong bảy xã (An Hải, Mỹ Khê, Hóa Khuê, Mỹ Thị, Phước Trường, Tân An và Nam An) thuộc hữu ngạn sông Hàn đã được Khâm sai Thống chế Nguyễn Văn Thoại (lúc đó đang trấn thủ đồn Châu Đốc, lãnh nhiệm vụ bảo hộ nước Cao Miên) tán thành ý nguyện đoàn kết lập chợ để chống lại sự cạnh tranh của xã Hải Châu trong tờ trát gửi cho xã trưởng và hào mục xã An Hải ngày 20 tháng 4 năm Minh Mạng thứ 8 (1827). Địa danh Mỹ Thị đã được Đại Nam thực lục (tập VII, tr. 465-466) nhắc đến nhiều lần trong đoạn viết về thời kỳ Đà Nẵng chống liên quân Pháp – Tây Ban Nha những năm 1858-1860. Theo đó, đồn Mỹ Thị kiên cường trụ vững, 7 nhưng rồi quân giặc tràn vào xã Mỹ Thị... Tướng Nguyễn Tri Phương sai Tổng đốc Nam Ngãi là Đào Trí đem quân sang sông, đóng ở xã Mỹ Thị... Người có công làm thay đổi bộ mặt làng Mỹ Thị là ông Lê Hữu Khánh, còn có tên là Lê Văn Hiển, sinh năm 1850 tại làng Mỹ Thị, huyện Diên Phước, phủ Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, nay là phường Khuê Mỹ, quận Ngũ Hành Sơn, thành phố Đà Nẵng. Ông làm quan từ đời Tự Đức đến đời Duy Tân, từng giữ các chức vụ: Thị Giảng học sĩ, Thị Độc học sĩ, Quang Lộc Tự khanh, Triều Liệt Đại phu. Người đương thời quen gọi ông là quan Thị Hiển. Ông còn là thầy dạy của các vua Thành Thái và Duy Tân. Vào đời Tự Đức, ông nhận thấy làng Mỹ Thị dân đông, thiếu đất canh tác, quanh năm chỉ biết bám biển, nhưng đến mùa mưa bão là đành bó tay chịu đói, bèn làm tờ sớ tả cảnh cơ cực của dân làng tấu trình lên triều đình. Trong sớ có đoạn “Phù cư thủy diện, sanh vô gia cư, tử vô địa táng”, nghĩa là “ở bềnh bồng trên mặt nước, sống không có nhà cửa, chết không có đất chôn”. Triều đình Huế xét thực tế, ra chỉ dụ cho làng Mỹ Khê cắt 30 mẫu bạch sa, làng An Hải cắt 20 mẫu bạch sa nhượng cho làng Mỹ Thị. Nhận thấy dọc theo làng Mỹ Thị hầu hết là ruộng đầm lầy nhiễm mặn mọc toàn cỏ năng, ông bèn huy động dân làng đắp đê ngăn mặn từ đầu làng Khuê Bắc cho đến cuối làng An Hải cải tạo thành 32 mẫu ruộng sâu, cày cấy lúa nếp. Toàn bộ số ruộng này được triều đình Huế chấp cho làng Mỹ Thị được thụ hưởng, bởi hai lý do. Thứ nhất, về tình, làng Mỹ Thị không có đất ruộng để canh tác, mà là công thổ, tức đất của Nhà nước, lẽ nào để dân đói vì thiếu lương thực. Thứ hai, về lý, thì đây là ruộng đất thuộc địa phận làng Mỹ Thị. Nhưng dân làng Khuê Bắc thì kịch liệt phản đối. Cho rằng số ruộng đó là sở hữu của mình, ngày 18 tháng 10 năm Quý Mùi (1883), họ phát đơn kiện và cử hai người ra sẵn sàng tự tử để bảo vệ “lẽ phải”. Vụ Chân dung ông Lê Hữu Khánh tại tư gia ở làng kiện kéo dài cho đến năm Mỹ Thị. Ảnh: V.T.L Mậu Tuất (1898). Tuy thế, trước sau triều đình Huế vẫn phán quyết cho dân làng Mỹ Thị được sở hữu 32 mẫu ruộng sâu này. Vụ kiện sôi nổi này đã để lại trong dân gian thời bấy giờ bài 8 vè sau đây: “Lừng đừng siển hạt (chuyện nói qua, nói về) bấy nhiêu lần/ Mưa nắng bao nào với xã dân/ Việc ngoại mười lăm năm mới ổn/ Quan trong hai mạng lẽ nào thân/ Ruộng năng, đất cát bằng lòng thẳng/ Gạo bị, tiền lưng nhẹ túi khăn/ Dặn cho Mỹ (Mỹ Thị), Hóa (Hóa Khuê Bắc) đừng kiện nữa/ Chuối xôi ai ních quả thầy bưng”. Nhờ công mang lại ấm no cho dân làng, quan Thị Hiển được phong làm Hậu hiền làng Mỹ Thị. Các con của ông là Lê Châu Hàn 32 mẫu ruộng sâu dọc theo làng Mỹ Thị đã từng là nguyên nhân (còn có tên của một vụ kiện kéo dài 15 năm. Ảnh: V.T.L Lê Cảnh Hàn hay Lê Cảnh Thái) và Lê Châu Nam (Lê Cảnh Vận) cùng hợp tác với Trần Cao Vân, Thái Phiên tham gia Khởi nghĩa Duy Tân năm 1916 và trở thành hai nhân vật đóng vai trò then chốt trong cuộc mưu khởi nghĩa ở Đà Nẵng và Quảng Nam. Dân gian phía hữu ngạn sông Hàn ngày trước có câu “Nhứt Nguyễn Mỹ Khê, nhì Lê Mỹ Thị” nói về hai cự tộc của hai làng. Tộc Nguyễn có ông tổ là Hậu hiền làng Mỹ Khê, có quan Hường Lô Tự khanh Nguyễn Văn Hữu, thường quen gọi là quan Thị Hữu. Tộc Lê có ông tổ là Tiền hiền làng Mỹ Thị, có quan Triều Liệt đại phu Lê Hữu Khánh, thường quen gọi là quan Thị Hiển. Đó là ghi nhận của truyền khẩu dân gian về đóng góp của những con người một thời dựa vào vị thế của mình trong xã hội mà đem lại sự sung túc, đủ đầy nhất định cho làng quê nơi mình sinh ra. Người Mỹ Thị đời nay mỗi khi ngâm nga “Ai về Mỹ Thị thì về/ Trước sông, sau biển, rừng kề một bên”, trong lòng lại thầm nhớ đến công ơn người xưa. ANH DUY Chuyện xưa làng Mỹ Thị / Anh Duy.- Đà Nẵng cuối tuần.- 2009. - Ngày 5 tháng 7. - Tr.7 9 Bài 4 SỰ TÍCH ĐƯỜNG CẦU VỒNG Ở Đà Nẵng xưa có một con đường khá đặc biệt. Đó là đường… Cầu Vồng, chỉ đoạn kéo dài từ ngã tư Ngô Gia Tự - Lê Duẩn đến ngã tư Lê Duẩn -Ông Ích Khiêm hiện nay. Thật ra, đường Cầu Vồng là cách gọi dân dã chứ Đà Nẵng không có con đường nào được đặt tên là đường Cầu Vồng cả. Tên gọi chính thức của con đường có đoạn đường Cầu Vồng thay đổi qua nhiều giai đoạn trong lịch sử. Tên xưa nhất là Rue Pigneau de Béhaine (một giáo sĩ người Pháp mà dân ta thường gọi là Bá Đa Lộc), do thực dân Pháp đặt. Năm 1954, chính quyền Sài Gòn đổi lại là đường Thống Nhất; đến năm 1987 được đổi tên thành đường Lê Duẩn. Còn sự xuất hiện của đoạn đường mà dân gian thường gọi là đường Cầu Vồng, xóm Cầu Vồng, vì đó là đoạn đường có dốc khá cao, giống như độ dốc của cầu vượt Hòa Cầm hiện nay. Và, mươi năm trở về trước, khi đoạn đường Cầu Vồng chưa bị san bằng để tiến hành thi công đường Lê Duẩn thẳng tắp, khang trang, những ai đi xe đạp đều có tâm lý… tránh đoạn đường này. Bởi, mười người như một rất ngại đạp xe lên Cầu Vồng. Lên dốc và xuống dốc đâu phải dễ. Đạp lên đã mệt nhưng khi xuống, luôn phải cẩn thận, vì độ dốc khá lớn, rất nguy hiểm. Thật ra, địa điểm xưa gọi là Cầu Vồng hoàn toàn không có đồi, cũng không có nổng đất cao nào cả. Đó là chỗ đất bằng phẳng. Thế rồi, khi thực dân Pháp tiến hành làm con đường sắt nối ga xe lửa Đà Nẵng, bấy giờ gọi là Gare de Tourane central, thì có một con đường sắt băng ngang qua đường Rue Pigneau de Béhaine - một trong những tuyến đường quan trọng trên cửa ngõ chính vào Đà Nẵng lúc đó nên luôn có nhiều người qua kẻ lại. Để tránh tai nạn giao thông, thực dân Pháp cho xây một cái ba-ri-e để đóng lại khi có tàu lửa đi ngang qua. Thế rồi, một lần nọ, một vị quan đầu tỉnh có công chuyện phải đi ngang qua đoạn đường có cái ba-ri-e ấy. Quan đi bằng ô-tô, bấy giờ gọi là xe đít vịt, sơn màu đen, nhỏ nhắn. Đã là xe quan thì sang trọng, ai không biết, ai không sợ. Quan mà, hét ra lửa, đâu phải chuyện chơi. Thêm vào đó, quan mà đi ô-tô thì phải là quan lớn, quyền hành ghê gớm lắm. Chẳng may, khi ô-tô chở quan lớn từ ngã ba Huế vừa đến nơi thì tàu cũng hụ còi, báo hiệu sắp đi qua. Nhân viên gác ba-ri-e vội vàng cho đóng cổng lại nhằm ngăn tất cả người băng qua, bảo vệ tính mạng của họ. Viên quan ngồi trong xe thấy vậy, tỏ ra hậm hực. Đường đường là quan lớn mà cái gã nhân viên gác ba-ri-e quèn cũng không nể mặt cho. Ít ra, gã phải để cho quan qua, thế mới phải lẽ chứ? Tàu hú còn xa, đâu phải đã sắp đến mà không nể mặt quan, cứ thản nhiên đóng cổng lại. Hỏi thử không tức sao được. Quan nghĩ vậy. Ông ta bảo thằng lính theo hầu phải nạt gã nhân viên gác cổng một hơi cho hả giận. Sau khi tàu lửa đi khỏi, thằng lính đi theo hầu theo lệnh quan, hùng hổ đi tới, trừng trừng nhìn nhân viên gác cổng, quát rằng: “Sao thấy xe quan đi qua mà đóng cổng, bộ không sợ sao?”. Người gác cổng thưa lại: “Tui không đóng cổng thì giờ ni quan đã chết mất rồi. Tàu lửa qua, nó có biết quan mô mà tránh. 10 Lúc đó, ai chịu tội? Quan chớ vua qua tui cũng đóng”. Lý lẽ nhân viên gác cổng nghe qua thật có lý. Ông bà thường nói “Nói thật cục đất cũng nghe”. Thằng lính hầu lúc ấy cứng họng, ngẩn tò te, không biết nói sao. Hắn đành quay lại, bẩm sự tình với quan. Quan nghe qua, không nói gì. Nhưng thời gian sau, quan lệnh xuống cho dân các xã Hải Châu, Thạch Thang, Thạc Gián và Tân Chính gánh đất đổ cao lên, làm Cầu Vồng. Thực chất, đây là một chiếc cầu tránh xe lửa. Quan nghĩ, khi cầu hoàn thành, xe lửa chạy mặc xe lửa, người ta vẫn đi được. Cầu tránh xe lửa mà! Tiện lợi đôi đường. Không những tiện cho quan khi đi công vụ mà người dân cũng được hưởng lợi. Dù gì, đây cũng là công trình công ích. Cầu Vồng xưa, hình ảnh giờ không còn. Ảnh: Ông Văn Sinh Bấy giờ, không khí lao động thi công đoạn đường có danh xưng là Cầu Vồng nhiều khi rất náo nhiệt. Hầu như tất cả đều làm bằng tay nên đòi hỏi sức lực ghê gớm. Thôi thì đầu này kẻ gánh, đầu kia kẻ xúc. Trưa, cát bụi bay mù mịt. Tuy gọi là lệnh cho dân nhưng khi thi công, quan cũng xuất công quỹ. Mỗi người khi làm đoạn đường nói trên được hưởng một ít tiền công. Thế cho nên, trong dân gian mới có câu hát vui rằng “Đẩy ông Lô/ Ngày năm bảy giác/ Cũng vô bánh bèo”. Số là, thi công đường hồi đó chưa có xe lăn, xe đầm, người ta phải sử dụng gốc tre gốc, đục lỗ, chế tạo ra cái đầm bằng tay, gọi là ông lô. Đẩy ông lô tức đẩy cái đầm qua lại để nén đất cho thật chặt. Tương truyền người ta đầm cả mấy tháng trời. Tất cả đều bằng sức người là chính. Công việc nặng nhọc, vất vả, người dân mau đói bụng. Cho nên, với mấy giác (phương ngữ miền Trung, nghĩa là một hào, một cắc - ĐNCT) tiền công, chỉ đủ cho họ ăn… bánh bèo đỡ đói, chẳng nhằm nhò gì! PHẠM HỮU ĐĂNG ĐẠT Sự tích đường Cầu Vồng / Phạm Hữu Đăng Đạt.- Đà Nẵng cuối tuần.- 2013. - Ngày 5,tháng 5. - Tr. 6, 7 11 II. VĂN HÓA ẨM THỰC Bài 1 ĂN BÁNH BÈO VỚI DAO TRE Người Quảng, khi đi xa, không ai không nhớ hương vị của chén bánh bèo dân dã quê mình. Bánh bèo Quảng khác trong Nam. Miền Trung nghèo khó, các món ăn, bao giờ cũng đặt yêu cầu no lên trước. Bánh bèo cũng vậy, bánh phải dày, phải nhiều chứ không bé tí, chỉ để “ăn chơi” như trong Nam, thanh nhã như ngoài Huế. Nhớ ngày còn bé, khi rảnh tay, tôi thường phụ má và chị đổ bánh. Bánh bèo là món ăn rất mất công vì tốn nhiều… chén. Bột gạo sau khi xay, lấy trùng (pha nước vào bột) cho vừa, đổ vào chén, đĩa, thậm chí cả tô rồi cho vào chiếc nồi to để hấp. Nói lấy trùng cho vừa vì nếu bột quá lỏng, bánh bèo sẽ không đông lại, xem như hỏng, nếu đặc trùng quá, bánh sẽ cứng, ăn không ngon. Muốn chén bánh được ngon, ngoài lấy trùng vừa tay, phải đổ vào chén lượng bột vừa phải và hấp cho đến khi bánh chín tới, đem ra ăn. Một chén bánh bèo ngon chưa ăn chỉ cần nhìn là biết, chén bánh sau khi hấp, có vòng xoáy tròn ở tâm và màu trắng như lòng trắng trứng. Nhưn (nhân) để ăn với bánh bèo rất đa dạng. Với người dân nghèo quê tôi thì nhưn bánh chỉ là bột gạo - thứ bột làm nên chén bánh. Bột gạo, cho vào ít nghệ bột, nước mắm, bột ngọt, hành lá… tất cả cho vào nồi quấy lên thành một thứ bột đặc quánh, quét lớp bột này (còn gọi là nhưn) lên chén bánh, thế là ăn. Gia đình nào khá giả tí thì nhưn bánh thêm một ít thịt heo xắt nhỏ hay tôm khô giã nhỏ trộn chung với bột. Điều đặc biệt là dụng cụ để ăn của bánh bèo Quảng. Khi má đổ bánh thì ba tôi dùng tre vót thành những chiếc que giống như con dao gọi là dao tre. 12 Dùng dao tre, quệt nhưn lên mặt bánh rồi xẻ chén bánh thành nhiều mảnh nhỏ, dùng đầu nhọn của dao tre, nạo một vòng quanh chén để lấy bánh ra khỏi chén. Hương thơm của bánh bèo quyện với mùi tre của con dao là hương vị mà khi xa quê, tôi cũng như những người con xứ Quảng mãi không bao giờ quên được. ĐAN LINH Ăn bánh bèo với dao tre / Đan Linh.- Thanh niên tuần san.- 2011. - Số ra ngày 8 tháng 4. - Tr. 39 Bài 2 DƯ VỊ NẾP NỔ Ngoài những vụ bắp, khoai, đậu xen kẽ với lúa, năm nào ba má cũng dành một thửa ruộng nhỏ cấy lúa nếp. Cây lúa nếp rất kén đất, chỉ phù hợp với chất đất phù sa bồi và đất thịt nặng ven sông. Vào tầm trung tuần tháng tám, lúa nếp bắt đầu chín ngả màu nâu nhạt chứ không vàng như lúa gạo. Chị em tôi xúm xít rủ nhau đi cắt lúa, phụ với ba má tuốt lấy hạt. Trong bữa cúng cơm mới, thế nào cũng có nồi xôi nấu từ lúa nếp vụ mới. Ngoài nấu xôi, má còn làm các loại bánh và nấu rượu. Ngày tôi còn nhỏ, vào những chiều sau khi ăn cơm xong, mây núi kéo về đen thẫm, mưa rả rích mãi đến tận khuya, cả nhà ngồi chờ món nếp nổ má rang với đường. Nếp rang đường tưởng chừng đơn giản nhưng để có được những bông nếp đúng điệu là cả một kỳ công. Má bắc nồi đất lên bếp củi chờ chảo nóng già, bỏ vào nắm cát trắng mịn, giữ lửa cho cát thiệt nóng. Cho vào vài nắm lúa nếp, dùng đũa bếp đảo đều, đậy kín nắp vung. Thỉnh thoảng má nhấc nồi ra khỏi bếp và lắc cho phần hạt chưa nổ rơi xuống dưới, tránh cho nếp đã nổ bị cháy. Tiếng nếp tách vỏ nổ lụp bụp, rôm rả trong lòng nồi. Chờ nếp nổ đều rồi mở nắp vung. Những hạt lúa nếp bấy giờ trở thành những bông nếp trắng tinh, nhanh tay trút nồi nếp ra nia, dùng sàng thưa sàng bỏ cát và vỏ trấu. Tiếp theo là công đoạn thắng đường. Đường chín tới, má cho chén gừng giã nát vào, khuấy đều rồi trút nếp nổ vào chảo đường, nhanh tay đảo đều cho đường thấm, lại đổ trở ra nia. Mùi thơm của hương nếp, vị ngọt của đường hòa vào mùi cay nồng của gừng thơm. Đợi cho bông nếp hơi nguội là có thể thưởng thức. Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người ta được thưởng thức nhiều món ngon vật lạ, thế mà lại không dễ dàng quên được những dư vị quà quê một thời. THANH LY Dư vị nếp nổ / Thanh Ly.- Quảng Nam cuối tuần.- 2010. - Ngày 16 và 17 tháng 10. - Tr. 3 13 Bài 3 “TÚY LOAN TRĂM THỨ ĐỀU NGON” Chưa thể dò cho hết "trăm thứ đều ngon", nhưng bao nhiêu năm nay, ai đi ngang qua vùng đất Hòa Phong, Hòa Nhơn mà không ghé làm tô mì Quảng, khi về còn gói theo chục bánh tráng làm quà. Hấp dẫn tô mì Túy Loan Hình như trời phú cho người dân Túy Loan đôi tay chế biến mì Quảng, quán nào cũng ngon, cũng tạo hương vị đặc trưng trong mỗi tô mì. Nhưng nổi tiếng hơn cả có lẽ là mì Bà Tỉnh. Người phụ nữ này đã khuất bóng mười năm có lẻ, nhưng thương hiệu mì Bà Tỉnh vẫn theo du khách khắp nơi: Ở ngay đất Túy Loan, lên tận Hòa Phú, ra Liên Chiểu ở làng Hòa Mỹ. Tất cả những quán mì này do cháu, chắt của bà Tỉnh làm chủ nhưng trung thành với tên người khai sinh ra tô mì nhỏ bé, bán trong sân ngôi nhà ngói ở làng Phú Hòa mấy chục năm về trước. Ông Nguyễn Đại Phúc, cháu nội bà Tỉnh cũng không nhớ rõ bà mình tráng mì, làm bánh và bắt đầu bán tô mì Quảng đầu tiên vào năm nào. Theo trí nhớ của ông thì vào khoảng những năm 1950 của thế kỷ trước. Bà chỉ bán trong sân nhà, mỗi ngày vài chục tô, cho bà con trong vùng. Cái tên mì Bà Tỉnh bắt đầu ăn khách từ dạo đó. Tô mì bà Tỉnh làm ra có lẽ vừa ngon vừa bắt mắt với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì. Ông Phúc mô tả về tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ đối với mì bò; chọn loại gà mái mới đẻ một lứa đối với mì gà. Nước lèo cũng hầm từ xương bò. Đậu phộng không chọn loại quá lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu. Rau sống dùng kèm có đủ cải non, giá, rau muống non xanh chẻ nhỏ, xà lách chọn lá xanh lợt, rau thơm, diếp cá…, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt thật mỏng. Sợi mì làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp, Đại Lộc, Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi. Muốn làm mì màu vàng, bà nội ông Phúc thường dùng nghệ tươi giã nát vắt lấy nước cốt, chứ không phải loại màu thực phẩm để tạo màu cho sợi mì như bây giờ. Ông Phúc khi là một cậu bé lên mười đã bắt đầu học cách xay bột, tráng bánh và phụ bà nội bưng mì cho khách. Ai ngờ sống chết với nghề từ đó. Từ nghề gia truyền của gia đình, ông Phúc sáng tạo ra kỹ thuật làm mì không hư, có thể để được 3 ngày mà sợi mì vẫn mềm, không bị cứng. Trước đây ông dùng gạo Ba trăng, giờ chỉ dùng 2 loại gạo có giống lúa dài ngày là xiệc và 5 số. Gạo làm mì phải là thứ đã được sấy thật khô, nếu không mì dễ bị chua… 6 người con của bà Tỉnh, trước đây ai cũng theo nghề làm mì Quảng, rồi rơi rớt 14 dần. Ông Phúc là truyền nhân đời thứ 3 theo và gắn bó với nghề của bà nội. Ba người con trai của ông, ai cũng biết làm mì, làm bánh tráng, nhưng chưa ai theo nghiệp bố. Giòn tan bánh tráng Phú Hòa Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng thì coi như không đúng cách. Bánh tráng cho ta cái giòn giã, thơm tho của gạo nướng. Món bánh tráng Phú Hòa-Túy Loan càng làm cho địa danh Hòa Phong của huyện Hòa Vang thêm nổi tiếng. Đến nay cả làng vẫn còn khoảng dăm nhà làm bánh tráng. Bánh tráng nướng Túy Loan vẫn giữ tiếng trong vùng. Để có bánh tráng ngon phải tài khéo trong lựa chọn thứ gạo thơm ngon làm nguyên liệu, chế biến đủ năm thứ gia vị mắm, muối, đường, tỏi và mè. Khi nướng bánh trên than hồng, mùi ngầy ngậy, thơm ngon hấp dẫn, kích thích vị giác của bao người. Bà Tỉnh đã nâng giá trị của sản Nếu như người Đại Lộc chỉ làm được phẩm này lên rất nhiều lần. bánh tráng mỏng để ăn món cuốn thì người Túy Loan làm mỗi bánh tráng nướng để ăn kèm mì Quảng. Món ăn cứ đi kèm nhau như thế, thủy chung son sắt bao đời, mà nếu đổi qua món bánh tráng của một xứ sở khác, chắc gì nó đã ngon, đã làm dậy mùi và đậm đà cho món mì Quảng. Cũng như mì Quảng, bánh tráng của bà Tỉnh cũng tạo được thương hiệu riêng trong mấy chục năm qua. Nay ông Nguyễn Đại Phúc thừa hưởng thương hiệu và nghề của bà nội, đã làm rạng danh món bánh tráng nướng này với công nghệ làm thủ công như trước đến nay. Sản phẩm của ông đã được UBND huyện Hòa Vang đặt hàng làm quà tặng trong dịp Tết Tân Mão vừa qua và nó có mặt trong túi quà của người Đà Nẵng mang ra Hà Nội, vào TP. Hồ Chí Minh và xuất ngoại khi các Việt kiều mang về Mỹ hàng chục ngàn cái. Ông bày tỏ: “Mỗi ngày làm ra khoảng 1.500-2.000 cái bánh tráng, trên 2 tạ mì. Đến thời điểm trước Tết, đơn đặt hàng làm bánh tráng rất nhiều nhưng không đủ sức để làm. Giá thành của một chục bánh ngày thường chỉ khoảng 20.000; nhưng hàng đặt có khi lên đến 120 nghìn đồng”. Với 4 lò, 8 nồi làm bánh, không phải ai cũng có kinh nghiệm, khả năng để có thể đứng bếp làm ra chiếc bánh tráng tròn, nhỏ bé cho khách hàng mang đi xa hay mua ăn kèm món mì Quảng. Với thương hiệu sẵn có, huyện Hòa Vang đang xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho món bánh tráng Phú Hòa, để nâng giá trị cũng như giá thành của bánh tráng. Ông Phan Văn Tôn, Trưởng phòng Công thương huyện Hòa Vang cho rằng, khi có nhãn hiệu, bánh tráng Phú Hòa có thể làm sản phẩm thương mại, giúp bà con làng Phú Hòa có điều kiện phát triển kinh tế, định hình một làng 15 nghề thủ công từ nghề truyền thống bao đời. Cứ tưởng chiếc bánh tráng sẽ biến mất dần giữa cuộc sống hiện đại, nhưng không, loại bánh mộc mạc ấy vẫn hiện hữu và không thể thiếu được trong những ngày xuân về, Tết đến, luôn đi kèm với món mì Quảng thân thương. Nâng tô mì bốc khói, kèm trái ớt xanh, chút bánh tráng vàng rụm trong cái nắng nhẹ mùa xuân, không ai thấy ngán món ăn dân dã vốn được định danh tự bao đời. HOÀNG NHUNG "Tuý Loan trăm thứ đều ngon" / Hoàng Nhung.- Đà Nẵng cuối tuần.- 2011. - Ngày 20 tháng 2. - Tr. 4 Bài 4 TÔ MÌ XỨ QUẢNG Mỗi lần, cô bạn thân ra thăm Thủ đô, tôi đều đưa đi thưởng thức món phở Thìn gia truyền nổi tiếng trên phố Lò Đúc và thao thao bất tuyệt tự đắc cho rằng, phở là món ăn tinh túy, đặc sắc, mộc mạc, đậm đà… nhất mà không vùng nào sánh được. Nhưng một lần cô ấy đã phản ứng: “Nếu Hà Nội-Thủ đô ngàn năm văn vật có món phở thơm ngon, Huế mộng mơ có món bún bò đặc sắc, trong Nam có món hủ tiếu đậm đà hương vị, thì Quảng Nam quê tôi lại nổi danh với món mì Quảng truyền thống”. Có lẽ vì vậy mà ngay khi tôi có dịp vào thăm Đà Nẵng, cô ấy đã bằng mọi giá mời tôi thưởng thức tô mì Quảng. Một tô mì được đặt ngay trước mắt với đầy đủ màu sắc bắt mắt, màu vàng nhạt của sợi mì, màu đỏ au của tôm, màu xanh của rau, màu vàng ruộm của lạc rang, mùi thơm nức của hành khô… Tôi cầm đũa và bắt đầu thưởng thức. Chao ôi! Mì nóng, ớt cay, đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, béo, bùi, ngầy ngậy… ăn vào đến đâu làm tôi xuýt xoa đến đó. Thật lạ miệng và ngon không kém gì phở Hà thành. Thì ra, mì Quảng là món ăn đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực vùng đất Quảng Nam-Đà Nẵng. Bánh phở, sợi bún, hủ tiếu hay sợi mì đều được làm từ gạo. Nhưng ở mỗi vùng miền, mỗi loại sợi lại có cách chế biến khác nhau, đem đến những vị cảm giác khác nhau khi ăn. Bà chủ quán người Quảng Nam chính gốc cho biết, công cụ chính để làm mì rất đơn giản, chỉ cần cối xay bột và lò tráng bánh. Gạo để làm sợi mì phải được chọn loại thơm ngon nhất là gạo xiệc chính gốc ở Đại Hiệp, Đại Lộc, Quảng Nam. Gạo ngâm thật kỹ, khi xay nhẹ tay thì nước bột xay mới mịn. Những lá mì mềm, trắng nõn được tráng lần lượt. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu ăn đã khử chín để mì nhấc lên không dính. 16 Còn nước nhưng (người Bắc gọi là nước dùng), nếu là gà, lúc mổ xong, lọc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước nhưng có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của người nấu. Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì và đóng vai trò rất quan trọng. Mì Quảng chính hiệu phải ăn cùng rau sống Trà Quế nổi tiếng đất Quảng thì hương vị tô mì mới thực sự đậm đà, hấp dẫn. Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống. Cuối cùng, rắc một nhúm lạc rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn đã thấy ngon và hấp dẫn. Bánh tráng nướng giòn không thể thiếu, nếu thiếu sẽ giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn từng miếng bánh một rồi ăn mì, có người lại bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt, vừa ăn vừa hít hà mới đủ độ khoái khẩu. Khác với ăn phở hay ăn bún bò. Ăn phở vừa có thìa vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch của người Thủ đô. Ăn bún bò, đặc sản xứ Huế, lại biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách... của người dân Cố đô. Còn ăn mì Quảng, có thể gọi là rất độc đáo: ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng. Phải chăng, cách ăn mì ấy phần nào bộc lộ cá tính của người Quảng-mạnh mẽ, bộc trực và nóng nảy. Quảng Nam có bán nhiều loại mì vì mỗi vùng có một vị đặc trưng riêng, ở làng Thanh Chiêm, Điện Bàn, Bàu Bàu ở Núi Thành nổi tiếng với loại mì được làm từ tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang lại nổi tiếng với món mì gà, vùng Ái Nghĩa (Đại Lộc), Tiên Phước thì có món mì cá lóc, cá nục... Có lẽ vậy mà câu ca dao “Thương nhau múc bát chè xanh/ Làm tô mì Quảng cho anh xơi cùng” luôn nằm trong tiềm thức của mỗi người dân xứ Quảng dù đi đâu vẫn luôn nhớ về. Bài và ảnh: HÀ ĐĂNG Tô mì xứ Quảng / Hà Đăng.- Quân đội nhân dân cuối tuần.- 2009.- Ngày 19 tháng 7. - Tr. 14