B CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐI HC CÔNG NGHIP THC PHM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------
GVHD: Lê ThHng Ánh
1
LI M ĐU
Sau khi chính thc ra nhp tchc thương mi thế gii WTO (2006), Nước ta
đang đng trước nhiu cơ hi và ththách đtrthành mt nước có nn kinh
tế phát trin. Các ngành công nghip trong đó có công nghip thc phm được
đu tư mnh mnhm thúc đy kinh tế đt nước và chăm lo cho đi sng ca
người dân.
Sa là loi thc phm giàu dinh dưỡng, dhp thu. Theo nhiu nghiên cu thì
protein trong sa có thđt đtiêu hóa ti 96 ­ 98%, Lipit sa cũng cha khá
nhiu nhóm acid béo khác nhau và mt hàm lượng ln các vitamin có li cho
sc khe. Ngoài ra, trong sa có đy đcác nguyên tkhoáng, nht là canxi và
photphos giúp hình thành xương và não bca trem. Thường xuyên ung sa
tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lc, ci thin sc khe, đp da, chng lão
hóa, chng loãng xương…Do đó, Sa là loi thc phm không ththiếu trong
thc đơn hàng ngày ca mi gia đình.
Tuy vy, Vit Nam hin mi chcó 10% dân stiêu th78% các sn phm t
sa (chyếu là trem Hà Ni và TPHCM) vi mc tiêu thbình quân là 9
kg/người/năm. Đây là mt con squá ít i so vi mt snước trong khu vc và
trên thế gii như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo Tchc
lương thc thế gii FAO, nhu cu vcác sn phm sa đang tăng nhanh các
nước đang phát trin (65,7kg/người/ năm 2009 và dtính 67,2 kg/người/ năm
2010), song đã bão hoà các nước phát trin (248kg/người/năm 2009 và dtính
247,6kg/người/ năm 2010). Vit Nam hin là nước đng th3 vsn lượng sa
trong khu vc (311 nghìn tn năm 2009) nhưng là nước có tltăng trưởng cao
nht (trung bình 24,7% mi năm trong giai đon 1997 ­ 2009). Do đó, trin vng
ca ngành sa, đc bit là đi vi sn phm sa tươi ca Vit Nam là rt ln
và stăng cao trong thi gian ti.
GVHD: Lê ThHng Ánh
2
Ngành công nghip sa Vit Nam đang phát trin mt cách rõ rt. Nếu trước
nhng năm 90 chcó 1­ 2 nhà
sn xut, phân phi sa mà chyếu là sa đc
và sa bt( nhp ngoi) thì đến nay thtrường sa Vit
Nam đã có gn 20
hãng ni đa và có thchế biến thành 500 loi sn phm khác nhau. Trong đó,
có 5 ngành sn xut chính là sa tươi thanh trùng, sa tươi tit trùng, sa chua
ung, sa chua ăn và sa đc.
Sa tươi thanh trùng là sn phm được chế biến t100% sa tươi, không b
sung thêm các thành phn khác vào trong sa, nhit đgia nhiêt thp trong thi
gian ngn. Do đó, sa tươi thanh trùng lưu giđược ti đa các thành phn dinh
dưỡng có trong sa. Dòng sn phm này đang được người tiêu dùng khá ưa
chung.
Sa thanh trùng là sn phm giàu dinh dưỡng, dhp thu và thích hp vi mi
la tui. Tuy nhiên, do nhit đthanh trùng thp trong thi gian ngn nên vn
đan toàn vsinh thc phm và cht lượng sa thanh trùng đang được đc
bit quan tâm.
Do đó nên em chn đtài đán công nghchế biến là : “ Công ngh sn xut
sa tươi thanh trùng”. Vi đán này, cn làm rõ đu tiên là vnguyên liu,
yêu cu nguyên liu chính, ph, tiếp đến là các quy trình trong sn xut sa
tươi thanh trùng, các thông scông nghcn quan tâm, các thiết bchính, cn
tính cân bng vt cht cho dây chuyn và cui cùng là các yêu cu, chtiêu sn
phm. Vi đán này cho chúng ta tìm hiu rõ thêm và cthvmt dây
chuyn sn xut sa tươi thanh trùng, biết vcác các quy trình, thông sk
thut, thiết b…trong mt nhà máy sn xut sa tươi thanh trùng.
Trong quá trình làm đtài dù có nhiu cgng nhng kiến thc chuyên môn
còn chưa sâu lên khó tránh khi sai sót, rt mong các thy cô góp ý đem hoàn
thin đán mt cách tt hơn.
GVHD: Lê ThHng Ánh
3